北岭加工厂:深度解析肉丸加工技术 文章来源:九五至尊赌博官网   2019-04-03 16:10

  肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白,在外加食盐和磷酸盐的双重作用下,如斩拌或者搅拌,使肉中的这两种蛋白质抽提出来,肉馅能够形成稳定的胶体状结构。

  在肉丸制作过程中,高速的打浆是很必要的,肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后,使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状,为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。

  但注意一点,在盐溶性蛋白质抽提过程中,肉馅的温度控制很关键,当温度在6-8℃时,肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快,这时盐溶性蛋白质即使抽提出来,也不能形成很好的结构。

  肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个:增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的,这样利于肉馅加工时分散均匀,并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中,脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中,与蛋白质形成稳定的胶凝状态,经过热定型之后,肉丸结构比较稳定,水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中,温度同样很重要,原则上温度不能超过12℃。温度越高,蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱,肉馅的结构稳定性将很差。

  肉浆在制作完成后,需要静置一段时间,使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定;在90℃的水中定型,促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性;再以冰水进行冷却,至肉丸子中心温度在15℃以下,从而进一步稳定肉丸的内部结构。

  肉丸一般不需要进行特殊调味,通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味,尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味,可以在肉馅中适当加入食盐和香精,以遮盖不良气味。

  肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱,手工成团,水煮成型,没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善,肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前,主要的设备有:碎肉机、绞肉机、搅拌机、擂溃机、丸子成型机、水煮槽及冷冻机,其中搅拌机和擂溃机自身可以带有制冷装置,这样有利于加工过程中的温度控制。

  ②将瘦肉置于擂溃机锅体中,在捶溃过程中加入食盐、冰片及磷酸盐等,捶打至肉变成黏性很高的肉泥。

  以上三种方法中,第一、二种方法是现在工厂比较多用的。三种方法都是将猪瘦肉和肥膘打成胶凝状态,在低温下完成乳化工艺,并通过水煮定型实现肉丸特殊的脆和香。

  要实现肉丸的脆和香,离不开原料肉的选择和工艺过程的良好控制,其中工艺控制中突出地体现在温度控制和打浆中辅料的添加顺序。

  原料肉中不管是瘦肉还是肥膘一定是新鲜的,不可使用贮存时间过久的鲜肉或者冻肉;使用冷却肉,当然冻肉也可以。修整是关键,尤其是猪瘦肉的修整,不能带有筋腱、淤血、软骨等杂质,脂肪必须修整干净。在使用前,肉的温度比较关键,直接关系着绞制后肉颗粒的大小及搅打过程中肉馅混合与乳化的均匀程度。一般肉控制在-5℃最好,能使原料肉在绞制和打浆时温度得到充分的控制。

  首先是原料肉的温度控制,严格控制在-5℃左右;其次是打浆过程中,温度不能过高也不能过低,最好在0-4℃间,肉馅出锅温度不能超过10℃;最后是肉丸水煮成型时肉浆的温度严格控制在4℃左右,热水温度严格控制在90℃左右。肉馅温度的控制,主要是依靠原料肉的温度的控制和使用过程中冰片的使用量。

  肉馅在乳化过程中,应严格控制原料肉打浆的程度。打浆时间不够、乳化效果不好时,对肉丸口感影响很大,也就是不脆。但打浆时间过长也是不行的,时间过长会导致肉浆温度上升过快,同样会导致肉丸弹性、脆性降低,就是我们常说丸子食用时口感出现“糠”的感觉。试验证明,当肉馅在打浆过程中温度超过5.5℃时,肉馅的红润色泽会迅速变成灰白色,有光亮感的肉馅会变的灰暗,肉纤维明显,弹性下降。肉馅乳化的程度一是依据温度来控制,二是依靠打浆的速度来控制,速度快温度不易控制,但速度慢又不能使肉馅乳化充分。

  通过打浆使原料肉形成比较稳定的凝胶结构,要使这种凝胶结构熟化固定,水煮加热过程中的蛋白质变性是关键。水温过低,蛋白质变性时间延长,会影响肉丸的弹性和脆度;水温过高,蛋白质变性速度加快,但这样会流失肉浆中的物质。一般水煮时水温控制在85-90℃,谁不能处于沸腾状态。9599888.九五至尊

  吕大爷生于1929年,今年整90周岁。从1966年开始,他就开始用这个机器谋生了,虽然这不是唯一的经济来源,但是几十年下来,这个“营生”也一直陪着老人走到了今天


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